从店长做到区域经理,再往运营总监走,猎头说最该练的是这个
连锁餐饮里有两类区域经理。一类每天泡在店里,哪家店出问题他十分钟就能看出来,门店业绩也确实好;另一类巡店不多,但手里有一套检查表和考核办法,店长按着他的表自己转。
十年店龄的人多半是前者,这是真本事。但往运营总监走的时候,前者往往卡住,后者反而上去得快。原因很简单:管十家店可以靠人盯,管五十家店你跑不过来。
我给前者的第一个建议,是把巡店经验写成表。把最常查的十项内容——出品温度、服务动线、后厨卫生、排班密度——列成一张自查表,交给店长自查,自己只做抽查。我们做猎头的见过有人做完这一步,腾出一半时间,门店执行分反而涨了。
第二件事是学看利润结构。区域经理看的是营业额和顾客满意度,运营总监看的是食材成本、人力成本、房租占比、损耗率。每一项差一个点,几十家店加起来就是一笔大钱。建议每个月自己做一次门店损益分析,跟财务对一遍数,三个月就有感觉。
第三是选人和带人。管十家店你可以亲自带店长,管五十家店你得培养出能带人的区域经理。很多卡在这一步的人,自己业务很强,但手下没人能接。挑两三个有潜力的店长,给他们压担子,让他们试着管片区。
他最值钱的,是那十年在一线攒下的现场感觉,哪家店出问题进门十分钟就能看出来,这个判断力是钱买不来的。猎头公司给这类人的建议通常是:先把这份感觉变成文档,再去够运营总监的位置。
有个做了九年的人今年夏天没选上运营总监,新来的那位比他年轻五岁,管过的门店数还没他多,但做过一整套运营手册。他跟我说,那一刻他才明白差在哪。
他后来开始写自己的运营手册,从最熟的十家店写起。写完第一版,他说第一次觉得那些年站店的时间有了形状。
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